Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Przez wiele lat utrzymywał się pogląd iż oliwy nasienne są najlepsze do smażenia ponieważ są lżejsze. Dzisiaj jednak naukowcy obalają ten pogląd. Twierdzą oni zgodnie iż najlepszą oliwą do smażenia jest najwyższej jakości oliwa z oliwek! Różne inne oliwy mają niekwestionowanie Oliwa z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem, jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych, jednakże większość z Polaków żyje w przekonaniu, że powinno się ją używać tylko i wyłącznie na zimno np. do sałatek. Bardzo często spotykamy się ze stwierdzeniem, że na oliwie absolutnie nie należy smażyć, bo „to ponoć szkodliwe i niezdrowe”. No właśnie: „ponoć”, dlatego dzisiaj pragnę obalić ten mit. Czy opinie na temat smażenia na oliwie są poparte jakimikolwiek argumentami, czy najzwyczajniej bazują na zasłyszanych opiniach? Po pierwsze weźmy pod lupę dietę grecką lub też śródziemnomorską, która zaliczana jest do najzdrowszych na świecie, a sami Grecy należą do jednych z najdłużej żyjących społeczeństw. W ich diecie jest sporo oliwy, którą spożywają w ogromnych ilościach i na dodatek smażą na niej wszystko: mięsa, warzywa, a nawet frytki i jajecznicę. Jeśli zatem smażona oliwa jest tak toksyczna, to w jaki sposób Grecy dożywają późnej starości? Badania naukowe Według badań Instytutu Chemii w Granadzie smażenie warzyw na oliwie z oliwek powoduje, że stają się one lepsze niż przed usmażeniem. Skąd te zaskakujące wyniki? Otóż oliwa z oliwek w przeciwieństwie do innych tłuszczów, zachowuje swoje prozdrowotne właściwości nawet w wysokich temperaturach, dzięki temu wzbogaca nimi smażone potrawy. Dla przykładu warzywa krótko smażone na wysokiej jakości oliwie, zawierają więcej polifenoli niż przed ich usmażeniem, oznacza to, że wchłaniają je z oliwy. Oliwa z oliwek extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno, ma jedną z najwyższych odporności na wysokie temperatury, dzięki temu jest najwłaściwszym do smażenia tłuszczem roślinnym. Wyniki badań wykazały również, że podczas procesu smażenia oliwy extra virgin ilość związków toksycznych jest znacznie mniejsza niż w pozostałych olejach. Punkt dymienia Punkt dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje toksyczne. Oliwa smażona na zbyt wysokiej temperaturze zaczyna się spalać i wydzielać nieprzyjemny, ostry zapach oraz być szkodliwa dla naszego zdrowia. Tak właśnie nieodpowiednio smażony tłuszcz może powodować podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry oraz zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia nowotworów. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się w przedziale temperatur od 185 do 210°C, dlatego rekomendowana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia możemy bardzo łatwo zaobserwować we własnej kuchni, gdy podczas smażenia dochodzi do kopcenia, wtedy wydziela się substancja zwana akroleiną, która należy do aldehydów i ona jest właśnie toksyczna. Jeśli kiedykolwiek zauważycie, że podczas smażenia oliwy zaczyna ona dymić, oznacza to, że podgrzewaliście ją w zbyt wysokiej temperaturze. Taka oliwa nie jest już odpowiednia do spożycia i należy ją wylać. Istotny jest tu zatem prawidłowy proces smażenia, tzn. jego temperatura. W jakiej temperaturze smażymy? Warto wiedzieć, że smażąc w domowych warunkach bardzo rzadko przekraczamy temperaturę 180°C. Dla przykładu duszenie odbywa się w temperaturze około 120 °C, tak zwane smażenie płytkie, czyli podsmażanie mięsa, ryb lub warzyw, w przedziale 130-160°C, a smażenie głębokie dopiero od temp. 180°C. Ciekawostką jest również, że podczas tzw. głębokiego smażenia np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów, niż podczas smażenia na oliwie. Ważne jest też by temperatura smażenia nie była zbyt niska, ponieważ wtedy potrawy wchłaniają tłuszcz. Jeśli oliwa jest świeża i smaczna może to dodać walorów smakowych, jednak warto smażone np. mięso odsączyć na papierze przed zaserwowaniem by ograniczyć ilość spożywanych kalorii. Jakiego rodzaju oliwy używać do smażenia? Bardzo istotne jest to, na jakiej oliwie smażymy, gdyż różne jej rodzaje charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która przekłada się na tzw. punkt dymienia. Badania naukowe wskazują jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli tłoczona na zimno. Dodatkowym wyznacznikiem jest tu kwasowość oliwy oraz zawartość zanieczyszczeń, tzn. czy oliwa była filtrowana. W przypadku oliwy niefiltrowanej, w której składzie obecne są liczne drobinki owoców proces degradacji zachodzi znacznie szybciej, cząsteczki oliwek zaczynają się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Jeśli wybierzemy oliwę o bardzo niskiej kwasowości, najlepiej poniżej 0,8% to punkt dymienia będzie wtedy znacznie wyższy, dlatego śmiało możemy używać jej do smażenia. Należy dodać, że oba rodzaje oliwy tj. niefiltrowana i o niskiej kwasowości, są wysokogatunkowe, jednakże trzeba mieć na uwadze możliwości ich zastosowania. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe Tłuszcze jednonienasycone, jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. Oliwa typu extra virgin jest najbogatszą w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, gdyż na 100 g oliwy jest ich aż 80 g. Dodatkowo polifenole, przeciwutleniacze oraz witamina E, zawarte w oliwie chronią ją w trakcie smażenia, zapobiegając szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania i w znaczny sposób opóźniają jej degradację w porównaniu z innymi olejami. Natomiast wrażliwych na wysokie temperatury kwasów wielonienasyconych, w oliwie jest zaledwie 10%. Tłuszcze wielonienasycone w dużo większym stopniu występują w popularnych olejach rzepakowych czy słonecznikowych, to właśnie one nie powinny być poddawane wysokiej temperaturze. Również olej kukurydziany i sojowy obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i na tego typu tłuszczach roślinnych powinniśmy smażyć jak najmniej, a jeśli to możliwe w ogóle zrezygnować z tego typu obróbki termicznej. Jeśli musimy coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możemy użyć w tym celu oliwy z oliwek, będzie to najlepszy wybór. Podsumowanie Przekonanie mówiące o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, choć niezwykle popularne, okazuje się błędne i nie ma żadnego poparcia w wynikach badań naukowych. Jest jedynie wynikiem uproszczonych schematów myślowych, mitem, który śmiało możemy wyrzucić do kosza. Badania z hiszpańskiego Uniwersytetu udowadniają, że oliwa jest zdrowa nie tylko na zimno, ale również doskonale się sprawdza w duszeniu i smażeniu. Bez obaw możemy używać oliwy do smażenia, jeśli robimy to prawidłowo. Jeśli jesteśmy zdrowi i nie cierpimy na choroby wątroby lub trzustki to możemy pozwolić sobie na smażone potrawy kilka razy w tygodniu lub raz na jakiś czas. Podsumujmy kilka rad zdrowego smażenia. Przede wszystkim należy używać oliwy z oliwek wysokiej jakości – extra virgin, takiej która zawiera dużo antyutleniaczy i witaminy E. Optymalną temperaturą smażenia jest przedział pomiędzy 160 a 180 stopni Celsjusza, unikajmy smażenia na głębokim oleju. Sam proces smażenia powinno przeprowadzić się jak najkrócej, aby ograniczyć straty właściwości zdrowotnych płynących z oliwy. I najważniejsze: nie używamy po raz drugi tej samej oliwy do smażenia! Jeśli będziemy stosować powyższe zasady, tak jak Grecy będziemy mogli cieszyć się zdrowiem i długowiecznością.Czy oliwa nadaje się do ciasta? Jednak oliwa ma jeszcze jedną specjalną właściwość, gdy użyjemy jej do pieczenia. Tłuszcz otrzymany z oliwek sprawi, że nasze wypieki będą nieco bardziej wilgotne, kiedy wyjmiemy je z piekarnika. Jeżeli użyjemy do pieczenia oliwy z oliwek, ciasta dłużej zachowają swoją świeżość.
An initiative of : Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Tłuszcze i oleje Oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia jest oliwą najlepszej jakości. Zawiera duże ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, polifenoli i innych substancji, o których wiadomo, że działają korzystnie na ludzkie zdrowie. Niektóre z tych substancji są wrażliwe na wysoką temperaturę. Dlatego też, po ogrzaniu, pewne właściwości prozdrowotne oliwy zostają utracone. W czasie ogrzewania, wszystkie tłuszcze mogą ulegać częściowemu rozkładowi lub utlenianiu. W rezultacie, może to być przyczyną powstania związków toksycznych. Tłuszcze zawierające dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych są bardziej podatne na utlenianie od tłuszczów zawierających wyłącznie formę nasyconą tych kwasów. Oliwa z oliwek zawiera dużo kwasów nienasyconych i nadaje się wyłącznie do jednokrotnego smażenia lub pieczenia, lecz nie do długotrwałego i wielokrotnego ogrzewania. Stosowanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia do smażenia lub pieczenia nie jest więc zalecane. Powodem nie jest jednak jej toksyczność, ale utrata cennych właściwości podczas ogrzewania. Oliwa z oliwek jest przede wszystkim zalecana do przygotowywania sosów sałatkowych i innych zastosowań, gdzie nie stosuje się ogrzewania.
SprayLeggero to 100% czystego oleju bez dodatku propellantów, czyli gazów wypychających takich jak propan czy butan, stosowanych w tradycyjnych spray'ach do smażenia. Zamiast zmieszanych z olejem propellantów olej wypychany jest przez dyszę metodą podciśnieniową, w wyniku naporu powietrza wypełniającego butelkę, a sam olej
Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni. Zdjęcie: shutterstock Opublikowano: 14:13Aktualizacja: 12:57 Generalna zasada brzmi: unikaj smażenia. Ten proces obróbki termicznej pozbawia bowiem jedzenie cennych substancji, nasycając je niezdrowym tłuszczem. W naszej kulturze kulinarnej trudno się jednak obyć bez schabowych czy zasmażanych buraczków. Dlatego warto wiedzieć, które tłuszcze nadają się do smażenia. Do smażenia najlepsze są tłuszcze ubogie w tak chwalone wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Te ostatnie są rzeczywiście bardzo zdrowe i pożądane. Niestety, podczas smażenia ulegają utlenieniu, wytwarzając niepożądane substancje rakotwórcze (akroleinę i akryloamid). Dlatego do smażenia najlepiej używać tłuszczy nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych. Taki tłuszcz ma najwyższą temperaturę topnienia i dymienia. Dlatego najlepszy do smażenia jest olej palmowy (kokosowy), zawierający zaledwie kilka procent kwasów nienasyconych. Dobry jest także tradycyjnie używany do smażenia schabowych smalec. Choć nie polecamy go do spożywania na surowo, to do smażenia nadaje się bardzo dobrze – łyżeczka smalcu zawiera 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli nie potrzebujemy wysokiej temperatury smażenia (do 180 st. C), możemy użyć oliwy z oliwek. Zawiera ona bowiem nawet 75 proc. jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), odpornego na krótkie smażenie w niewysokich temperaturach. Potwierdza to badanie opublikowane na łamach „Journal of Medicinal Food” wykazujące, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Lepiej używać jej jednak do krótkotrwałego smażenia, na przykład przesmażenia czy podduszenia warzyw. Do takich celów nada się także niedoceniany olej rzepakowy. Masła można użyć do krótkiego smażenia w niewysokiej temperaturze, na przykład do przygotowania jajecznicy – temperatura dymienia tego tłuszczu wynosi bowiem 170 st. Celsjusza, więc mniej, niż potrzeba do ścięcia białka jaj. Łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podczas dłuższego podgrzewania masła wytworzy się jednak rakotwórcza akroleina. Do długotrwałego smażenia lepiej nada się więc masło klarowane (temperatura dymienia sięga 252 st. C). Warto pamiętać, aby nie używać wielokrotnie tego samego tłuszczu ani nie dodawać zimnego oleju do tego, który już został podgrzany – zużyty olej należy wylać z patelni przed dodaniem kolejnej porcji, inaczej szkodliwe produkty powstające podczas podgrzewania tłuszczu dostaną się do naszej potrawy. Trzeba też poczekać, aż tłuszcz się rozgrzeje, aby uniknąć wnikania tłuszczu do potrawy. Nie wolno jednak dopuścić do dymienia. Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni itd. Nadają się one świetnie do sałatek (należy je spożywać na zimno, bez obróbki termicznej). W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję: Trawienie WIMIN Lepszy metabolizm, 30 kaps. 79,00 zł Trawienie, Verdin Verdin Fix, Kompozycja 6 ziół z zieloną herbatą, 2 x 20 saszetek 15,90 zł Odporność, Good Aging, Energia, Trawienie, Beauty Wimin Zestaw z lepszym metabolizmem, 30 saszetek 139,00 zł Monika Maciejewska Zobacz profil Podoba Ci się ten artykuł? Powiązane tematy: Polecamy
Oleje roślinne w diecie. Smalec ma wysoki punkt dymienia, więc idealnie nadaje się do smażenia. Jako tłuszcz ma jednak sporo innych wad. Ekspertka: Jeśli chodzi o smażenie, polecanym i zdrowym wyborem będą oleje – np. nasz rodzimy rzepakowy, który zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3-6-9.
W ostatnich latach upowszechniło się przekonanie, które mówi, że oliwa absolutnie nie nadaje się do smażenia. Podobno obecne w niej nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem wysokiej temperatury łatwo ulegają niekorzystnym przemianom prowadzącym do powstania szkodliwych związków. Czy jednak powyższe założenie ma poparcie w dowodach naukowych? Okazuje się, że nie… Oliwa od podszewki Oliwa, czyli tłuszcz otrzymywany z oliwek, cieszy się powszechnie dużym uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. Faktycznie trzeba przyznać, że choć może nie ma co popadać w hurraoptymizm, to z pewnością olej ten posiada walory, które czynią z niego wartościowy składnik codziennej diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Aspekt ten poruszony został w treści poniższej publikacji: Walory prozdrowotne oliwy wykraczają jednak daleko poza obecność kwasu oleinowego i wynikają z wysokiej zawartości innych substancji o potencjale prozdrowotnym. Mowa tutaj o związkach o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. Istnieje wiele dowodów na to, że pozytywny wpływ oliwy na zdrowie jest szeroki i nie dotyczy jedynie układu krążenia: Oliwa a obróbka termiczna O ile w kwestii właściwości prozdrowotnych dobrej jakościowo oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt zastosowania tego tłuszczu do obróbki termicznej - opinie są mocno podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się opinie głoszące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których wspomniany olej jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji, co prowadzi do powstania toksycznych substancji chemicznych. Przyznać jednak trzeba, że przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do smażenia nie ma wsparcia w literaturze fachowej. Oliwa jest bardzo zasobna w dość stabilny termicznie kwas oleinowy (ok. 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w mniej stabilne kwasy wielonienasycone (ok. 8 - 12% składu). Pewien udział jej składu stanowią też odporne na działanie wysokiej temperatury nasycone kwasy tłuszczowe (10 - 15% składu). Już z tych względów oliwa nadaje się do smażenia. Niewątpliwą zaletą oleju z oliwek jest wysoka zawartość antyoksydantów, które chronią lipidy w niej zawarte przed działaniem wysokiej temperatury i tlenu. To kolejny argument świadczący na rzecz potencjalnego stosowania wspomnianego tłuszczu do obróbki termicznej. Ale to nie wszystko. Oliwa w badaniach Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d'Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy "marketowej" o jakości nazwijmy to - przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu... Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Więcej na ten temat w poniższej publikacji: Podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. Przy okazji warto polecić opracowanie, w którym znaleźć można ranking najlepszych gatunkowo olejów oliwnych dostępnych na rynku:Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Niektóre źródła podają punkt dymienia oliwy z oliwek gdzieś w pobliżu 374–405 ° F (190-207°C) (17). To sprawia, że jest to bezpieczny wybór dla większości metod gotowania, w tym większości smażenia na patelni.
Zdrowy olej do smażenia powinien być odporny na działanie wysokiej temperatury, dobry jakościowo i zawierać zdrowe kwasy z grupy Omega, które wspierają serce i układ krążenia. Nie wszystkie tłuszcze nadają się do smażenia, niektóre pod wpływem wysokiej temperatury wywierają szkodliwy wpływ na organizm. Na co zwrócić uwagę przy wyborze tłuszczu? Kupując olej do smażenia, trzeba zwrócić uwagę na punkt dymienia. Popularny olej słonecznikowy można np. wykorzystywać do temperatury 170 stopni Celsjusza. Jeśli będzie wyższa, kwasy tłuszczowe, które zawiera olej, przestaną nam służyć. Takich właściwości za to nie będzie miał olej rzepakowy. Ważną informacją jest zatem temperatura dymienia, w której olej staje się szkodliwy i niesmaczny. Drugą istotną kwestią jest skład kwasów tłuszczowych, które zawiera olej. Zdrowsze dla serca i mózgu będą kwasy nienasycone pochodzenia roślinnego takie jak oliwa z oliwek czy olej lniany niż nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego jak masło. Nie wszystkie jednak nadają się do smażenia. Czy można smażyć na maśle? Do smażenia lepiej wybrać masło klarowane niż zwykłe. Standardowe masło ma niską temperaturę dymienia, która wynosi około 150 stopni Celsjusza, dlatego nie powinno się go wykorzystywać do smażenia (chyba że do jajecznicy, którą robi się bardzo szybko). Masło klarowane ma z kolei wysoką temperaturę dymienia, która wynosi 230 stopni Celsjusza. Najzdrowsze tłuszcze do smażenia to: olej rzepakowy olej słonecznikowy oliwa z oliwek olej kokosowy Olej rzepakowy Olej rzepakowy tłoczony jest z nasion rzepaku. Ma bardzo dobry skład, ponieważ zawiera kwasy z grupy Omega: Omega-3 i Omega-6, które bardzo dobrze wpływają na pracę układu nerwowego czy krwionośnego. Oprócz tego znajduje się w nim również kwas oleinowy, który wspomaga pracę serca i pomaga unormować stężenie cholesterolu we krwi. Tłuszcz ten zawiera też witaminy E i K, które zapobiegają starzeniu się organizmu, zwalczają wolne rodniki i wspierają wzrok. Olej rzepakowy świetnie nadaje się do smażenia. Kupując go, warto zwrócić uwagę na to, czy jest rafinowany i czy ma wysoką temperaturę dymienia. Olej słonecznikowy Olej słonecznikowy to zdrowy olej roślinny wytwarzany z nasion słonecznika. Zawiera kwasy tłuszczowe nienasycone oraz jednonienasycone. Jeszcze do niedawna często był stosowany do smażenia – nie jest to jednak bezpieczne, ponieważ cząsteczki kwasów tłuszczowych oleju słonecznikowego rozpadają się już w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Lepiej więc ten olej wykorzystywać do sałatek czy potraw serwowanych na zimno. Oliwa z oliwek Oliwa z oliwek to najzdrowszy tłuszcz, który jest jedną z podstaw diety śródziemnomorskiej. Doskonale wspomaga pracę serca i naczyń krwionośnych, zapobiega nadciśnieniu tętniczemu oraz cukrzycy, czyli chorobom uważanym za cywilizacyjne. Zawiera mnóstwo witamin ( E, K), polifenole obniżające poziom cholesterolu, przeciwutleniacze zwalczające wolne rodniki. Olej kokosowy Olej kokosowy produkuje się z miąższu orzechów kokosowych i jest bardzo zdrowy, chociaż zawiera zarówno nienasycone, jak i nasycone kwasy tłuszczowe. Tych drugich jest bardzo dużo, bo aż 90 procent, ale nie mają one negatywnego wpływu na pracę serca, ponieważ są inaczej zbudowane niż nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego. Z tego względu olej kokosowy zaliczany jest do bardzo zdrowych tłuszczy, wspomagających pracę organizmu. Do smażenia warto wybierać olej rafinowany ze względu na to, że ma on wyższą temperaturę dymienia. Jest on jednak bardziej przetworzony niż olej nierafinowany. Czytaj też:Ile kalorii dziennie powinniśmy otrzymywać z tłuszczu?
Jaki olej nadaje się do smażenia? Do tego typu obróbki nadają się tłuszcze, które są stabilne tj. odporne na działanie wysokiej temperatury. Sprawdzą się więc tłuszcze, w których dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe, np. rafinowane oliwa z oliwek i olej rzepakowy, który jednocześnie charakteryzuje się wysoka Oliwa z oliwek jest jednym z głównych składników spożywczych diety śródziemnomorskiej. Istnieje wiele badań potwierdzających zdrowotne właściwości tego produktu. Jednak czy może być ona wykorzystana do smażenia? Podstawy, czyli czym jest oliwa z oliwek? Oliwa z oliwek jest wyciągiem z owoców oliwki. Może przybierać odcienie od zielonego do żółtego. Na jej barwę wpływa wiele czynników gatunek oliwek, klimat, metody tłoczenia oraz stopień dojrzałości owocu. Mniej dojrzała oliwka, zawiera więcej chlorofilu, więc oliwa z niej wykonana ma zieloną barwę. Natomiast im bardziej dojrzały owoc, tym większa w nim zawartość karotenoidów, odpowiedzialnych za żółty kolor. Wbrew ogólnemu poglądowi, kolor oliwy nie ma wpływu na jej smak, czy jakość. Z tego powodu na konkursach degustatorzy smakują oliwę z kieliszków wykonanychz ciemnoniebieskiego szkła, które maskuje barwę oliwy i nie odwraca uwagi od ważniejszych aspektów tj. smaku, czy zapachu. Musimy oczywiście pamiętać, że kolor jest dobrym wyznacznikiem świeżości oliwy, jeśli widoczne są w niej pomarańczowo-czerwone refleksy, oznacza to, że oliwa jest zepsuta. Dzieje się tak z powodu wrażliwości tego płynu na światło, dlatego też powinniśmy wybierać oliwę w butelkach wykonanych z ciemnego szkła [1,2]. Historia oliwy Wszystko zaczęło się jakieś 6000 lat kiedy to rozpoczęto uprawę drzew oliwnych na terenach Azji Mniejszej, między obecną Syrią a Iranem. Dopiero w następnych latach ich uprawa rozprzestrzeniła się na inne tereny. Kultura wytwarzania oliwy z oliwek została rozpowszechniona przez Fenicjan, Egipcjan, Żydów, Babilończyków, Rzymian oraz Greków. U tych ostatnich zaczęła być ona uznawana za symbol wiedzy oraz bogactwa. Co więcej, nawet Homer znalazł dla niej miejsce w swoich utworach, nazywając ją „płynnym złotem”. W tamtych czasach niedopuszczalne było ścięcie drzewa oliwnego bez uzyskania wcześniejszej zgody władz. Taki czyn był karany wygnaniem, a nawet śmiercią. Warto też zwrócić uwagę, że miejsca uprawy drzewek, były uznawane za święte. Z tego powodu mogły tam przebywać tylko dziewice oraz mężczyźni, którzy zachowali czystość. Egipcjanie wykorzystywali oliwę do różnych obrzędów religijnych do namaszczania zwłok. Natomiast egipski władca Ramzes II stosował ją do celów leczniczych. W Polsce oliwa pojawiła się wraz z nadejściem chrześcijaństwa. Była głównie wykorzystywana w kościele do namaszczania niemowląt, królów oraz osób zmarłych. Dopiero dzięki Królowej Bonie oliwa pojawiła się na polskich stołach. Obecnie oliwa z oliwek jest niezwykle ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej, a jej największym producentem jest Hiszpania. Warto wspomnieć, że drzewo oliwne może rocznie dostarczyć nawet cztery litry oliwy [3,4]. Jak powstaje oliwa? Wszystko zaczyna się od zbiorów oliwek. Okres ten przypada od listopada i trawa aż do maja. Podczas zbioru bardzo ważne jest, aby owoc nie został uszkodzony, bowiem oliwa z niego wykonana traci na jakości. Z tego powodu preferuje się zbieranie ręczne bądźz wykorzystaniem ręcznych wytrząsarek. Po zbiorach owoce trafiają do olejarni, gdzie rozpoczyna się produkcja oliwy. Warto podkreślić, że oliwki nie mogą przebywać tam dłużej niż 24 godziny, ponieważ po tym czasie zaczynają się psuć i tracą swoje właściwości. Na początku odbywa się etap czyszczenia. Oliwki trafiają na taśmy transportujące, gdzie za pomocą nadmuchu usuwane są gałązki i liście, a w następnej kolejności są opłukiwane. Później oliwki zostają w całości zmielone. Dopiero w następnym etapie za pomocą wirówki, płyn oliwny jest oddzielony od resztek pestki oraz skórki owocu. W następnej kolejności odbywa się filtracja. Dzięki niej oliwa staje się przejrzysta, bez widocznej zawiesiny. Pozwala to również na przedłużenie terminu przydatności oliwy, nawet do 24 miesięcy. Natomiast poprzez tłoczenie oliwki otrzymujemy oliwę vergine, extra vergine oraz lampante [5,6]. Yulia Grigoryeva / 123RF Wartość odżywcza oliwy Oliwa z oliwek posiada bardzo bogaty skład chemiczny, dzięki któremu wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Nie mniej jednak jej skład jest zależny od wielu czynników, a więc każdy etap produkcji jest kluczowy, aby omawiany płyn był najwyższej jakości. Spożycie jednej łyżki stołowej oliwy dostarczy nam prawie 90 kcal (89,7 kcal). Trzeba jednak podkreślić, że te kalorie pochodzą głównie ze zdrowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią nawet 70% składu oliwy. Poza tym w oliwie z oliwek znajdziemy, także znaczne ilości dobrze przyswajalnej witaminy E, której zawartość w 1 łyżce wynosi ok. 1,2 mg, natomiast dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 8 do 10 mg. Znajdziemy w niej również niewielkie ilości innych składników odżywczych takich jak: żelazo, cynk, miedź, jod oraz fosfor. Ponadto oliwa jest bogata w liczne związki fenolowe, które mają działanie antyoksydacyjne. Polifenole zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników oraz wykazują działanie przeciwzapalne. Ich zawartość w omawianym oleju można łatwo określić za pomocą zmysłu smaku. Oliwa o dużej ilość polifenoli będzie miała pikantno-pieprzny posmak [7,8]. Ciekawostki o oliwie Drzewa oliwne należą do długowiecznych oraz wytrzymałych roślin. Jedno z najstarszych opisanych drzew pochodzi, aż z XVII wieku. Na przestrzeni lat oliwa znajdowała bardzo wiele zastosowań. Dziś kojarzy nam się ona głównie z produktem spożywczym stosowanym w kuchni, lecz tak naprawdę może być ona wykorzystana do wielu czynności. Warto z niej skorzystać przy czyszczeniu drewnianych mebli, gdyż dzięki niej nie tylko będą czyste, ale również, odzyskają blask. Może być również używana do czyszczenia skórzanych butów, pasów oraz płaszczy. Nada blask naszym srebrnym, bądź mosiężnym sztućcom. Oliwa znalazła zastosowanie w produkcji wielu naturalnych kosmetyków, mydeł oraz płynów [4]. Pytanie numer 1: czy samo smażenie jest zdrowe? Smażone potrawy mają swój jedyny i niepowtarzalny, przepyszny smak. Niestety nie należą one do najzdrowszych. Im dłużej ogrzewamy olej w wysokiej temperaturze, tym więcej powstaje tłuszczów trans. One zaś przyczyniają się do rozwoju nowotworów. Podczas smażenia wytwarza się również akrylamid, który jest substancją toksyczną, wykazującą działanie neurotoksyczne oraz kancerogenne. Poza tym tłuszcz, na którym smażymy, wsiąka w żywność, przez co nasz posiłek staje się bardzo kaloryczny. To może sprzyjać wystąpieniu otyłości. Najlepszą alternatywą dla smażenia jest przyrządzenie posiłku, gotując na parze. Warto również rozważyć pieczenie, czy duszenie na wolnym ogniu. Natomiast, jeśli nie potrafimy zrezygnować ze smażonych posiłków, powinniśmy wybrać do tego procesu tłuszcz zawierający jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), substancji katalizujących proces utleniania (np. jonów metali), a także cholesterolu. Ważne jest, aby w swoim składzie posiadał jak najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenoli, witaminy E) [9,10]. Punkt dymienia – co to takiego? Zanim przejdziemy do odpowiedzi na najważniejsze pytanie, należy wytłumaczyć, czym jest punkt dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna być szkodliwy dla naszego zdrowia. Wynika to z faktu, że w trakcie smażenia dochodzi do wytworzenia substancji, które zwiększają ryzyko powstania raka płuc i pęcherza. Na szczęście łatwo jest zaobserwować to zjawisko. Podczas smażenia tłuszcz rozkłada się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dochodzi do wytworzenia akroleiny. To właśnie ona jest głównym składnikiem niebieskawego dymu, który pojawia się po przekroczeniu punktu dymienia. Każdy tłuszcz posiada inną temperaturę dymienia, a wpływ na to ma przede wszystkim zawartość wolnych kwasów tłuszczowych [9]. Pytanie numer 2: czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Kuchnia polska obfituje w tłuste potrawy. Najbardziej popularnym tłuszczem wykorzystywanym w kuchni jest olej rzepakowy, lecz nie każdy jest świadomy, że oliwa z oliwek to nie tylko pyszny dodatek do sałatek, ale także olej nadający się do smażenia. Czy oliwa z oliwek ma zbyt niski punkt dymienia? Wielu konsumentów obawia się jednak, że oliwa posiada niski punkt dymienia, a tym samym nie nadaje się do smażenia. Warto podkreślić, że najlepszym wyznacznikiem tego, jak zachowuje się olej podczas obróbki termicznej, jest stabilność oksydacyjna, jaką on wykazuje. W badaniu Acta Scientific Nutritional Health opublikowanym w 2018 roku wybrano10 najczęściej używanych olejów spożywczych, a następnie przeprowadzono eksperymentw dwóch wariantach, aby sprawdzić, który z nich najlepiej nadaje się do smażenia. Pierwsza próba polegała na stopniowym podgrzewaniu 250 ml próbek każdego z olejów do temperatury 240°C, co zajęło 20 minut. Do drugiej próby wykorzystano 3 litry każdegoz olejów, ogrzewając je przez 6 godzin we frytkownicy w temperaturze 180°C. W obu testach największą stabilność oksydacyjną wykazała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wytwarzając niższy poziom związków polarnych, tłuszczów trans i innych produktów ubocznych w porównaniu z olejami o wyższym punkcie dymienia. Bardzo prawdopodobne, że stabilność oliwy wynika z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych [11,12]. Inne badania również potwierdzają słuszność wykorzystania oliwy z oliwek extra vergine do smażenia. Pomimo długotrwałej obróbki termicznej poziom polifenoli w niej zawartych nadal spełnia normy zdrowotne wyznaczone przez Unię Europejską [13]. Jaką oliwę wybrać? Oliwa, oliwie nie równa. Zasadniczo w sklepie możemy znaleźć jej trzy rodzaje. Wyróżniamy oliwę extra vergine, pure, inaczej nazywaną oliwą rafinowaną, a także sansę lub pomace, czyli oliwę z wytłoków oliwnych. Najlepszą i najzdrowszą oliwą z oliwek jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno extra virgine. Wynika to z faktu, że jest produkowana z najwyższej jakości oliwek. Może być ona stosowana do smażenia, jednak wiąże się to z wysokimi kosztami. Poza tym wysoka temperatura pozbawia ją jej wyjątkowego smaku. Z tego powodu do smażenia przeważnie wykorzystuje się oliwę rafinowaną [14,15]. Podsumowanie Czy powinno się smażyć na oliwie z oliwek?Jak się okazuje, stwierdzenie, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, jest błędne i opiera się na zwykłych zabobonach i mitach. Istnieje wiele badań, które potwierdzają słuszność wykorzystania tego oleju do smażenia, a jedynym ograniczeniem w jego stosowaniu jest, kolokwialnie rzecz ujmując, grubość naszego portfela. Bibliografia: Ploch Z. (2017). Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? – Relacja z kursu degustacji oliwy. Chili, czosnek i oliwa: M., (2018). Jaki kolor ma dobra oliwa z oliwek? VIVAOLIVA: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: A., (2017). Oliwa z oliwek – Rodzaje, właściwości, zastosowania. Skarbnica Natury: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: K., (bdw). Oliwa z oliwek – jakie ma właściwości i jak ją stosować?, Poznaj się na tłuszczach: D., (2018). Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?, dietetyczny, (bdw). Czy smażenie potraw jest zdrowe? Alzaa F., Guillaume C. and Ravetti L., (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional A., (2019). Why You Should Stop Worrying About Olive Oil’s Smoke Points. J., Vallverdú-Queralt A. , Rinaldi de Alvarenga , t Illán M. , Torrado-Prat X and Lamuela-Raventós Domestic Sautéing (2020). Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Z., (bdw). Jak wybrać oliwę w sklepie? Na co zwrócić uwagę czytając etykietę oliwy?, Chili, czosnek, oliwa: M., (2020). Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny., haps:
Jaki jest najgorszy olej do smażenia? Najgorszym wyborem do smażenia będzie nierafinowany olej kokosowy. W ponad 90 procentach składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, nie należy wykorzystywać go do smażenia. Innym kiepskim wyborem nawet do krótkiego smażenia będzie smażenie na oleju z pestek dyni czy z pestek winogron.
Kolejną pozycję na mojej liście, tym razem bez kontrowersji, zajmuje oliwa z oliwek. Trudno wyobrazić sobie bez niej kuchnię. Dobrze smakuje na surowo, można na niej smażyć i, co bardzo ważne, nie pryska tak, jak np. olej rzepakowy. Oliwa z oliwek a smażenie Jak już jestem przy smażeniu, to chciałabym się na nim skupić. Bo za pewne wiele osób krzyknie: Jak to?! Smażyć na oliwie? Przecież tak nie wolno! Wolno. Tylko nie na każdej. Bo jedyna słuszna oliwa do smażenia, to ta rafinowana. Oliwa extra vergine do tego się nie nadaje. Rafinacja to nic innego, jak oczyszczenie oleju. Chodzi o to, żeby pozbawić olej czy oliwę zanieczyszczeń, które naturalnie w nim występują, ale także wolnych kwasów tłuszczowych, które powodują szybsze utlenianie. Dlatego oleje tłoczone na zimno zwykle po trzech miesiącach nadają się do wyrzucenia, bo zwyczajnie zjełczały. Przeciwnicy rafinacji podkreślają, że odbywa się ona w wysokiej temperaturze i z użyciem dużych ilości chemikaliów, a więc taka oliwa jest zwyczajnie mniej wartościowa i już nienaturalna. Ok, zgadzam się z tym stwierdzeniem, tylko jest jedno ale: czy wiesz, jakie związki wytwarzają się gdy smażysz na extra vergine? Nie? Nie będę przytaczać ich nazw, ale mogę z całą pewnością stwierdzić, że są to substancje dla zdrowia szkodliwe. Oliwa-dziewica w temperaturze powyżej 100 st. C, zaczyna się palić, a smaży się zwykle w temperaturze 160 i więcej stopni C. Wnioski nasuwają się same, chcesz jeść zdrowo, a w rzeczywistości na talerzu masz porcję związków o właściwościach prozapalnych i rakotwórczych. Poza tym, smażenie nie jest najlepszą techniką kulinarną, jeśli ktoś poszukuje do tego nie wiadomo jak wartościowego oleju, to jest trochę hipokrytą. Przecież tłuszcz w tym procesie dodaje się głównie ze względów smakowych, a nie zdrowotnych. Żeby czerpać korzyści z oliwy z oliwek trzeba ją jeść na surowo, np. w sałatkach, a nie tylko na niej smażyć. Po prostu wysoka temperatura zmienia bezpowrotnie jej strukturę i to wtedy tracimy te jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W oliwie znajdują się głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Oliwa z oliwek rafinowana to samo zło? Przeciwnicy krzyczą, że rafinacja zabija witaminę E. Jasne, jakieś straty na pewno są, zapewne mniejsze niż w trakcie smażenia, ale są. Tylko, że niedobory tej witaminy zdarzają się niezwykle rzadko w naszej polskiej populacji, więc może nie ma o co kruszyć kopii? Druga rzecz, to używanie do rafinacji chemikaliów. Tak, stosuje się w niej rozpuszczalniki organiczne, np. heksan. Ale później za pomocą destylacji (tutaj już są tylko rurki, temperatura i zimna woda, żadnej „chemii”) te rozpuszczalniki są oddzielane od tłuszczu. Dlatego oliwa rafinowana nie jest nośnikiem jakiś szkodliwych substancji. Oliwa razy dwa! Ja mam w domu dwie oliwy. Jedna jest rzeczywiście do smażenia, smaruję nią też np. ryby, przed przygotowaniem na patelni grillowej. Ale mam też drugą oliwę, dobrej jakości, extra vergine, która jest tak smaczna, że nigdy w życiu nie wylałabym jej na patelnię! Lubię też połączenie oliwy z octem balsamicznym, świetnie nadaje się do sałatek. Aktualizacja: ostatnio coraz więcej smażę na oleju kokosowym, więc oliwę aktualnie mam tylko jedną – extra vergine. O tym, jak wybrać tę najlepszą, pisałam w Poradniku Zakupowicza. Rafinacja jest ok. Nie tylko w przypadku oliwy z oliwek, ale również oleju rzepakowego. Wierz mi, że Twoje zdrowie woli, aby smażyć właśnie na takiej!
Zylam w przekonaniu, ze smazenie na oliwie z oliwek jest zdrowe, ale dzis trafilam na forum gdzie ktos napisal, ze nie powinni sie smazyc na oliwie ogolnie, a jesli smazy sie za dlugo to powstaja wolne rodniki.Oliwa z oliwek – smażyć na niej czy nie? Opublikowano: 14:36Aktualizacja: 22:36 Oliwa z oliwek jest zdrowym tłuszczem – to wiadomo. Ale czy można na niej smażyć? Tu zdania są podzielone. Wiele osób podkreśla, że oliwa traci aromat i cenne właściwości, że podczas podgrzewania wytwarzają się szkodliwe związki. Inni zapewniają, że oliwa z oliwek nadaje się świetnie do smażenia. To jak jest naprawdę? Smażysz? Nie przypalaj!Wpływ smażenia na oliwie na układ krążeniaNa oliwie smaż w odpowiedniej temperaturze Smażysz? Nie przypalaj! Trzeba zacząć od tego, że już samo smażenie nie jest najzdrowszą obróbką jedzenia, ponieważ żywność wchłania tłuszcz, przez co staje się bardziej kaloryczna. Jeśli coś smaży się zbyt długo, a zwłaszcza jeśli się przypala, do jedzenia dostają się groźne związki, jak na przykład rakotwórcza akroleina. Zatem pierwsze przykazanie: Nie przypalaj! Wpływ smażenia na oliwie na układ krążenia Badanie, w którym wzięło udział prawie 41 tys. osób, pozwala przypuszczać, że jedzenie potraw smażonych na oliwie z oliwek (ale też oleju słonecznikowym) nie wpływa szkodliwie na nasz układ krążenia. Hmm, pewnie sporo zależy też od tego, co smażymy, jednak ogólnie rzecz biorąc, te tłuszcze nie pogarszają sprawy – tak uważają naukowcy z Uniwersytetu w Madrycie. Przebadali oni mieszkańców Hiszpanii, którzy do smażenia używają właśnie oliwy z oliwek. Nie odnotowano związku między zwiększoną ilością smażonych potraw w jadłospisie a częstszymi zachorowaniami na serce. W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję: Trawienie WIMIN Lepszy metabolizm, 30 kaps. 79,00 zł Odporność, Good Aging, Energia, Trawienie, Beauty Wimin Zestaw z lepszym metabolizmem, 30 saszetek 139,00 zł Trawienie, Verdin Verdin Fix, Kompozycja 6 ziół z zieloną herbatą, 2 x 20 saszetek 15,90 zł Jak przeczytamy na stronie International Olive Council (to duża organizacja międzyrządowa z siedzibą w Madrycie), oliwa z oliwek jest idealna do smażenia. Przeciwnicy uważają, że smażąc niszczymy zawarte w niej antyoksydanty. Niekoniecznie, wszystko zależy od temperatury, długości smażenia, ponownego użycia oraz tego, co smażymy – podpowiadają eksperci z IOC. Na oliwie smaż w odpowiedniej temperaturze Jeśli olej nie jest podnoszony do zbyt wysokiej temperatury (180 stopni – to idealna temperatura smażenia), to nie traci swoich cennych składników i jednocześnie nie wytwarza toksycznych związków. Temperatura dymienia oliwy z oliwek wynosi 210 stopni, więc można spokojnie na niej smażyć. Ponadto pod wpływem temperatury zwiększa się jej objętość, dlatego potrzebujemy je mniej niż innych tłuszczy. Dobrze pamiętać jeszcze o tym, że olej powinien być mocno rozgrzany, ponieważ wtedy żywność „wciąga” mniej tłuszczu. Na oliwie można smażyć nawet kilka razy… Oliwa z oliwek – do smażenia jak najbardziej! Zobacz także Julia Krupińska Zobacz profil Podoba Ci się ten artykuł? Powiązane tematy: Polecamy Zainteresują cię również: NajpopularniejszeSheila. Zastanawiając się więc, jaki olej do smażenia jest zdrowy, warto wybierać przede wszystkim dobrej jakości rafinowany olej rzepakowy niskoerukowy o wysokiej temperaturze dymienia. Jego niekwestionowaną zaletą jest łatwa dostępność, a także neutralny zapach i smak, które nie zmieniają walorów aromatycznych potrawy.
Wszędzie słyszymy o prozdrowotnych właściwościach oliwy z oliwek, jednak wciąż na wielu stronach można wyczytać, że smażenie na niej jest niezdrowe. Jaka jest jednak prawda? Czy można smażyć na oliwie z oliwek?Oliwa z oliwek ma udowodniony naukowo pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Zawiera wiele przeciwutleniaczy i składników antyzapalnych, uważa się także, że chroni przed naprawdę dużo badań naukowych poświęconych oliwie. Wiemy, że jest bardzo pomocna przy chorobach układu krążenia {1, 2}, cukrzycy {3}, nadciśnieniu {4, 5}, chorobach autoimmunologicznych {6, 7}, neurodegeneracyjnych (np. Alzheimera {8}), polepsza starość {9}… Można wyliczać bez powszechnego używania oliwy do smażenia w kuchniach śródziemnomorskich wciąż popularny jest mit, że w wysokiej temperaturze oliwa z oliwek traci swoje właściwości i powstaje w niej wiele szkodliwych ile rzeczywiście prawie wszystkie oleje roślinne nie nadają się smażenia, to na dobrej oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. 70% oliwy to kwas oleinowy – jednonienasycony kwas tłuszczowy, który jest stabilny w wysokich temperaturach. Szkodliwe substancje powstają głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których oliwa z oliwek ma niewiele, w przeciwieństwie do np. oleju rzepakowego czy oliwa z oliwek tylko w 11% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak jej unikalne właściwości chronią te tłuszcze przed utlenieniem i szkodliwymi zmianami. Oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno zawiera bardzo dużo polifenoli i tokoferoli, które chronią wielonienasycone kwasy tłuszczowe {10}.Jedno z badań wykazało, że oliwa staje się szkodliwa dopiero po 24-27 godzinach smażenia. Badacze trzymali oliwę podgrzaną do 175 stopni przez 36 godzin i okazało się, że oliwa ta pomimo utraty części witaminy E i polifenoli, wciąż miała bardzo dużo swoich oryginalnych prozdrowotnych właściwości {11}.Inne badanie porównywało różne marki oliwy z popularnymi olejami roślinnymi. I choć oliwy smażono przez 24 do 27 godzin, a zwykłe oleje tylko 15, to w ostatecznym rezultacie oliwy były mniej utlenione i zawierały dużo więcej przeciwutleniaczy. Choć oleje roślinne zawierały dużo witaminy E, która ponoć ma działać przeciwutleniająco, nie pomogło to i stały się rakotworami {12}.Naukowcy porównywali zawartość przeciwutleniaczy (polifenoli) w pokarmach gotowanych na wodzie, gotowanych na wodzie z dodatkiem oliwy oraz duszonych i smażonych na oliwie. Okazuje się, że oliwa z oliwek zwiększa zawartość przeciwutleniaczy w warzywach, nawet użyta do głębokiego smażenia {13, 14}. Najgorsze dla zdrowia okazało się gotowanie na samej wodzie, bez świetne obecnej wiedzy wydaje się, że to właśnie polifenole w oliwie chronią jej tłuszcze przed utlenianiem w wysokiej temperaturze. Najwięcej polifenoli zawiera tłoczona na zimno oliwa extra virgin, a już najlepiej mieć niefiltrowaną oliwę, gdyż cząsteczki stałe usuwane przy filtrowaniu pełnią podobną rolę jak fenole i także chronią tłuszcze w wysokiej by oliwę chronić przed światłem i tlenem, które rozkładają polifenole. Oliwa powinna mieć szczelnie zamkniętą ciemną butelkę i w dłuższych terminach powinna być przechowywana w z użycia oliwy do smażenia nie kończą się przeciwutleniaczach, u otyłych kobiet smażenie na oliwie poprawia poposiłkową insulinę i peptyd D {15}.Na oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć pod kilkoma warunkami:używaj oliwy do smażenia tylko jednorazowo, albo zjadając ją później z potrawą, albo wylewając,stosuj tylko oliwę extra virgin, najlepiej niefiltrowaną,unikaj głębokiego smażenia,staraj się nie smażyć zbyt długo i nie dopuszczaj oliwy do dymienia w za wysokiej temperaturze,Podsumowując: oliwa z oliwek doskonale nadaje się do smażenia. Oddaje ona potrawom swój szlachetny i lekko gorzkawy aromat i zapach, z mięs najlepiej chyba komponuje się z smażyć na oliwie z oliwek! To zdrowe i smażenia można także używać wszelkich tłuszczów zwierzęcych (np. smalec, łój wołowy albo masło klarowane) oraz oleju kokosowego. Wszelkie inne oleje roślinne na czele z rzepakowym, słonecznikowym i sojowym są szkodliwe dla zdrowia nawet na zimno, a co dopiero użyte do o zdrowiu i jedzeniu: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo podziel się doświadczeniami i pomóż innym!Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleoŹródła:Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D'Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1): [PubMed] [Google Scholar]Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González MA, Fitó M, Bulló M, Estruch R, Ros E, Corella D, Recondo J, Gómez-Gracia E, Fiol M, Lapetra J, Serra-Majem L, Muñoz MA, Pintó X, Lamuela-Raventós RM, Basora J, Buil-Cosiales P, Sorlí JV, Ruiz-Gutiérrez V, Martínez JA, Salas-Salvadó J. Olive oil intake and risk of cardiovascular disease and mortality in the PREDIMED Study. BMC Med. 2014 May 13;12: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Schwingshackl L, Lampousi AM, Portillo MP, Romaguera D, Hoffmann G, Boeing H. Olive oil in the prevention and management of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of cohort studies and intervention trials. Nutr Diabetes. 2017 Apr 10;7(4): [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Moreno-Luna R1, Muñoz-Hernandez R, Miranda ML, Costa AF, Jimenez-Jimenez L, Vallejo-Vaz AJ, Muriana FJ, Villar J, Stiefel P. Olive oil polyphenols decrease blood pressure and improve endothelial function in young women with mild hypertension. Am J Hypertens. 2012 Dec;25(12): [PubMed] [Google Scholar]Perona JS, Cañizares J, Montero E, Sánchez-Domínguez JM, Catalá A, Ruiz-Gutiérrez V. Virgin olive oil reduces blood pressure in hypertensive elderly subjects. Clin Nutr. 2004 Oct;23(5): [PubMed] [Google Scholar]Casas R, Estruch R, Sacanella E. The Protective Effects of Extra Virgin Olive Oil on Immune-mediated Inflammatory Responses. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1): [PubMed] [Google Scholar]Aparicio-Soto M, Sánchez-Hidalgo M, Rosillo MÁ, Castejón ML, Alarcón-de-la-Lastra C. Extra virgin olive oil: a key functional food for prevention of immune-inflammatory diseases. Food Funct. 2016 Nov 9;7(11): [PubMed] [Google Scholar]Lauretti E, Iuliano L, Praticò D. Extra-virgin olive oil ameliorates cognition and neuropathology of the 3xTg mice: role of autophagy. Ann Clin Transl Neurol. 2017 Jun 21;4(8): [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Foscolou A, Critselis E, Tyrovolas S, Chrysohoou C, Sidossis LS, Naumovski N, Matalas AL, Rallidis L, Polychronopoulos E, Ayuso-Mateos JL, Haro JM, Panagiotakos D. The Effect of Exclusive Olive Oil Consumption on Successful Aging: A Combined Analysis of the ATTICA and MEDIS Epidemiological Studies. Foods. 2019 Jan 12;8(1).DOI/Crossref: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Gamel TH, Kiritsakis A, Petrakis Ch. Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying. Grasas y Aceites, Vol 50, No 6 (1999).DOI/Crossref: [Google Scholar] [Link]Allouche Y, Jiménez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltrán G. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agric Food Chem. 2007 Nov 14;55(23): [PubMed] [Google Scholar]Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10): [PubMed] [Google Scholar]Ramírez-Anaya Jdel P, Samaniego-Sánchez C, Castañeda-Saucedo MC, Villalón-Mir M, de la Serrana HL. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015 Dec 1;188: [PubMed] [Google Scholar]Rinaldi de Alvarenga JF, Quifer-Rada P, Francetto Juliano F, Hurtado-Barroso S, Illan M, Torrado-Prat X, Lamuela-Raventós RM. Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique. Molecules. 2019 Apr 19;24(8).DOI/Crossref: [PubMed] [Google Scholar] [Pełna treść w PMC]Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3): [PubMed] [Google Scholar]Dodaj komentarz przez Facebooka poniżej albo formularzem na dole strony:
